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【美食】牛奶做成扇子,吃法多到数不完!

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发表于 2020-6-28 12:39:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
「云南十八怪,牛奶做成扇子卖」,这说的便是乳扇。乳扇可油炸、可烧烤、可入菜、可泡茶,吃法繁多,味道鲜美,是白族人招待客人的上等菜品,今天我们就来看看,牛奶是怎么变成扇形的,又有哪些吃法?




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【1】乳扇起源


乳扇是一种呈扇形的高级乳制品。它含有较高的脂肪,营养价值高,醇香可口,是白族传统的名特食品,白族群众请客送礼,探亲访友,都是少不了它。



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由于白族的史书在明初被沐英焚尽,乳扇没有确切的起源记载。明朝1563年杨升庵所编纂的《南诏野史》中有「酥花乳线(乳扇早期的汉译名)浮杯绿」的记载。



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《南诏野史》是以更早期的《白古通纪》为蓝本而编纂的,毫无疑问,乳扇这个东西在志书编成之前,在邓川就已存在和成了规模,并且已经具备一定的普及度和影响力,足以引起史志家的注意,才被正式记录于史册,为我们后人留下了宝贵的一笔。


所以可以相信乳扇出现在明朝以前。到清代,在邓川一带,已是家家会制作乳扇。



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自古以来,乳扇的主要产地就在云南大理州洱源县邓川一带,所以到了今天,乳扇也常被叫做「邓川乳扇」。


【2】乳扇做法


大理邓川奶牛是荷斯坦与邓川黄牛杂交的后代,产奶量高,奶质特别好。乳扇是邓川特产的鲜牛奶混合食用酸浆炼制凝结成的,一定要奶质极佳的牛奶才能做出优质乳扇。



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酸浆是做乳扇不可缺少的东西,酸浆对乳扇的作用就像卤水对于豆腐。酸浆是做乳扇时从牛奶中分离出来的水分(即乳清),收集起来经过发酵形成的酸水。



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点入酸浆后,锅中乳白的液态奶在酸的作用下析出凝块,用夹子和漏勺把水分滤去,凝块就是乳扇的形成的第一状态。



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做乳扇的最后一步像是一个捏泥巴的艺术活,把凝块用手揉成饼状,再将其两边卷入木棍上,像蛇一样绕到晾晒的架子上,绕两圈多一点,凝块大致变成折扇形状,天气好的时候,一天就可以晾干。



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乳扇外表光滑,亮度好,用手摸之后,手上会有一层油,这样的就是品质好的乳扇了。吃起来奶味香浓可口。



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【3】乳扇吃法


乳扇老少皆宜,深受大理人的喜爱,也可以说是云南人的「芝士」。芝士的吃法很多,乳扇的吃法更是丰富,来看看都有些什么吧:


生吃乳扇。生乳扇保留着牛奶的奶香,在上面撒一层白砂糖,或者蘸点蜂蜜,味道最为原始。



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炸乳扇。油炸乳扇是最常见的吃法,大理人摆宴设席时必不可少。宽油烧热至适宜温度,将切小的乳扇放进油锅了,待乳扇被炸至金黄飘香就可以捞出来,撒上盐或者白砂糖食用。



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烤乳扇。大理古城随处可见烧烤乳扇,将乳扇切成条状,涂上玫瑰酱,然后放在小火上烤,烤的过程中用木棍挂住被烤软的部分,边卷边烤,制作成筒状即可。



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蒸乳扇。将乳扇放在蒸具中蒸至变软,然后稍作调味,即可食用,口感糯软。



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凉拌乳扇。把乳扇切成丝,加入韭菜,浇上各色调料,微酸的奶香混合菜的清爽口感。



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炒乳扇。将乳扇切丝,配上韭菜,里脊肉,青辣椒丝等翻炒,直至菜色色泽油亮,乳丝柔中有韧,就可以出锅。



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三道茶。白族三道茶中的第二道甜茶,就是把乳扇切成细丝、核桃切成薄片、红糖切成末,三者一起冲泡,甜到心间,香到肺腑。



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乳扇沙琪玛。沙琪玛满族的一种 传统甜点,而乳扇沙琪玛,是云南对传统甜点独有的一种演化。



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除此之外,还有桃仁夹沙乳扇、炸乳扇喜沙饺、乳扇包子……由于乳扇略带微酸味和奶腥味,也有不少人无法适应,但一旦喜欢上这个味道,就再也忘不了。


看完今天的内容,你想尝试一下乳扇吗?
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